L’assemblage, une recherche d’équilibre et de d’harmonie

L’assemblage est une étape importante de l’élaboration des vins. C’est la manière de composer un vin à partir de différents cépages ou à partir des différentes parcelles d’un même cépages. En fonction des caractéristiques du vin souhaité, l’objectif de cette étape est de trouver le meilleur équilibre et la plus belle harmonie gustative tout en respectant la signature du domaine.

Les dégustations se font par cépage et par parcelle

Cela est rendu possible, car le Domaine de Soustres vendange et vinifie ses raisins par cépage et par parcelle. Cela nécessite un équipement en cuves (béton, inox) et en foudres (gros contenants de bois) important. À la fin de la vinification, tous les contenants sont dégustés indépendamment, afin d’établir une note de dégustation pour chaque échantillon prélevé. Ces notes consignent les caractéristiques intéressantes des vins pour les assemblages. 

Analyser, déguster, accompagner, les rôles de l’œnologue

Chaque vin possède déjà à ce stade une carte d’identité analytique réalisée par les laboratoires DUBERNET (degré alcoolique, sucres, acides…).

Elle les suit depuis l’entrée en cuves des raisins et jusqu’à la mise en bouteille, et est actualisée régulièrement pour suivre l’évolution des jus. L’étape de dégustation par contenant et d’assemblage se déroule avec nos œnologues, Nicolas DUTOUR et Diane ROEHRIG. 

Trouver la bonne formule

Une fois les dégustations effectuées, les assemblages à proprement parler peuvent commencer. Ils consistent à mélanger précisément les vins finis à l’aide d’éprouvettes graduées de façon à déterminer quel pourcentage de chaque cuve constituera l’ensemble des futures cuvées (par exemple 70% de cépage de ma cuve 1 avec 30% de la cuve 4). Une fois la “bonne formule” trouvée (après plusieurs essais dégustés !), elle est consignée par l’œnologue et le responsable du Chai, Franck PALISSER. 

Passer de l’éprouvette à la cuve, le rôle du maître de chai

Son travail ne fait que commencer ! Durant plusieurs jours, il devra à échelle réelle, assembler les vins des différents contenants pour obtenir les vins finis tels qu’ils ont été décidés en séance d’assemblage. C’est une étape qui nécessite de la précision et du savoir-faire, pour respecter les consignes de pourcentage mais aussi pour manipuler avec délicatesse les vins lors des soutirages afin qu’ils ne s’oxydent pas. 

Les vins assemblés sont logés dans leurs contenants définitifs, jusqu’à ce qu’ils soient mis en bouteille bénéficiant d’une surveillance régulière, analytique et organoleptique.