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NOTRE CAVE ET SES SECRETS … 

Nous vous l’avons expliqué dans une précédente publication, mais il existe plusieurs moyens d’élever un vin, je vous invite d’ailleurs à reprendre notre article sur l’élevage de nos vins pour mieux comprendre les explications qui vont suivre. 

Au domaine de Soustres, la vinification et les élevages favorisent l’expression des arômes de fruits frais, issus de notre terroir, et d’une structure tannique délicate. Pour que cette signature puisse s’exprimer dans nos différentes cuvées, nous utilisons différents cuvages à des différents stades de l’élaboration de nos vins. 

NOS FOUDRES

Élevé en foudre, ça vous parle ? Vous avez sûrement déjà entendu ce mot auparavant, mais croyez-nous, rien d’électrique là-dedans ! 

Le ”Foudre” est en fait une immense barrique en bois. La cave du domaine en possède de différents formats (le plus gros peut contenir 18 000 litres, le plus petit 2 500 litres.) dont certaines ont plus d’un siècle ! Les plus récentes cuves en bois, assemblées dans la cave en 2020, sont de forme tronconique et permettent non seulement l’élevage et le stockage, mais aussi la vinification. 

À la différence des fûts, les foudres offrent une faible surface de bois en contact par litre de vin et donc ne sont pas destinés à des élevages boisés intenses. Au domaine, on les utilise pour l’affinage des rouges. En effet, la porosité du bois (différente selon l’essence, l’âge et la provenance des bois) permet ce que l’on nomme la « micro-oxygénation » du vin. Cet apport faible mais régulier d’air influe notamment sur les tannins qui s’arrondissent (moins asséchants) avec le temps. 

Nous sommes peu nombreux à travailler encore avec ses géants de bois et ils sont amenés à être remplacés progressivement. Heureusement, Franck, notre régisseur, veille sur eux et connaît parfaitement la manière de les entretenir. Peut-être le rencontrerez-vous lors d’une prochaine visite et il vous montrera alors comment. 

NOS CUVES INOX

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une de nos cuves inox

La cuve inox a connu un essor très important ces dernières années, son premier avantage tient à la relative légèreté du matériau qui permet des placements et des transports facilités au sein de cave, au renforcement de l’hygiène (l’inox n’est pas poreux et donc plus facile à entretenir.) et à la très faible perméabilité des contenants limitant les oxydations. Pour peu que ces cuves soient équipées de chapeaux flottants (couvercles étanches et abaissables en fonction du volume stocké) et thermorégulées, elles seront les alliées des vins frais et fruités, de la fermentation au stockage. 
 
Elles sont majoritairement cylindriques, faciles à nettoyer ; à déplacer ; à transporter ; avec thermorégulation intégrée pour les derniers modèles ; avec ou sans trappe pour décuver bref, elles facilitent grandement le travail de Franck ! Elles peuvent s’adapter à différents volumes de vin (très pratique pour les vinifications parcellaires) et sont neutres en termes de goût par rapport au vin. 
 
Inconvénient majeur, la faible inertie du matériau qui nécessite de bien réguler la température de la cuve et/ou de son environnement et qui génère des mouvements de fluide à l’intérieur remettant en suspension les particules et les lies avant les soutirages, retardant la clarification des vins. 

NOS CUVES EN PIERRE ET EN BÉTON

Le Domaine de Soustres possède encore 2 cuves en pierre datant de la création de la cave au 19e siècle. Ces 2 cuves de près de 50 000 litres chacune ont été entièrement recouvertes de plaques d’inox et ne servent que pour les fermentations puisque leur volume est trop important pour les stockages et les élevages actuels. Pour autant, compte tenu de l’épaisseur de leurs parois et de leurs positions semi-enterrées, elles possèdent une bonne inertie thermique. C’est bien pour cela que 2 autres cuves identiques ont été converties en zone de stockage des vins en bouteilles !

Pour les cuves en béton, il y encore vingt ans, ceux qui en avaient les détruisaient ou les délaissaient pour les remplacer par des cuves en inox, et aujourd’hui, c’est l’inverse. Le béton, est de nouveau utilisé par de nombreux vignerons, mais dans des formes et formats de cuve bien différents (ovoïdes par exemple).

Les nôtres sont anciennes, d’où leurs formes cubiques. Elles sont semi-enterrées et intégrées dans les murs de la cave, elles sont donc indémontables et intransportables. Malgré une esthétique un peu datée, ces cuves ont de nombreux atouts. À commencer par la grande inertie du béton qui les constitue, c’est-à-dire la capacité à amortir les variations de température dans le temps. Ainsi, nos cuves maintiennent le vin à température de manière constante et de façon prolongée. D’autre part, elles peuvent servir de cuve de vinification et de cuve de stockage. Une partie de nos cuves en béton ont été rénovées en 2021 pour leurs permettre de poursuivre leurs travail plusieurs années encore et pour pouvoir bénéficier encore longtemps de leurs qualités.

Maintenant que vous savez tout sur notre façon de faire, on vous dit à très vite…

L’équipe du domaine de Soustres

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