Petit retour sur les vendanges

La fin des vendanges a sonné. Elles ont débuté les premiers jours du mois de Septembre pour nos Grenaches Gris, destinés à notre vin blanc et rosé. Et se sont terminées mi-octobre avec le Carignan, sans oublier notre Grenache Noir et notre Cabernet Sauvignon pour le retour d’une cuvée emblématique 😉 !

Un millésime riche en soleil la journée accompagnée de nuit fraîche avec un doux vent provenant des chaines de montagnes.

Tous nos raisins sont mis en cuve après l’étape du foulage, qui consiste à ouvrir la baie en deux pour extraire le jus, autrefois fait en les piétinant. Il y restera les prochains mois le temps des fermentations et de leur élevage.

La Fermentation Alcoolique des Vins

Une fois en cuve après avoir été foulé, le jus de raisin va pouvoir débuter sa transformation. C’est alors, 24 à 48h après l’encuvage, que la Fermentation Alcoolique va commencer, aussi appelée FA. La FA est le moment où les sucres, naturellement présent dans le raisin, vont se transformer en alcool. La transformation va se faire grâce aux levures que l’on ajoute dans le vin, cela facilite le départ en fermentation.

Lors de cette première fermentation, Franck notre maître de chai va procéder à des contrôles de densité. Cela consiste à vérifier tous les jours, la température de la cuve, mais aussi le taux de sucre présent dans le moût. Car oui, il faut constamment que le taux de sucre de la cuve baisse jours après jours si l’on veut avoir un bon déroulement de la FA. Notre maître de chai va alors se munir d’une éprouvette, où il va mettre le moût de raisin et d’un mustimètre qui prendra la densité du sucre et la température.

La fermentation alcoolique débute entre 1100 et 1080 de densité et se terminera lorsque le moût de raisin atteindra environ 995. Elle va naturellement dégager du dioxyde de carbone (CO2). La durée de la FA peut varier, notamment entre les différentes couleurs de vin que l’on élabore. Pour réaliser un vin rouge, le temps de fermentation varie de 8 à 10 jours, pour un vin blanc ou rosé la durée sera plus importante, entre 15 et 20 jours. Cette différence de temps est dû à la température de la cuve. Avec une température plus basse la fermentation sera plus longue. Les moûts des vins blancs et rosés vont 10 à 15°C contre 24 à 30°C pour les rouges.

La Vinification d’un Vin Rouge

Pour la vinification de nos vins rouges, au moment de la mise en cuve, Franck va y intégrer non seulement le jus de raisin, mais également la peau et les pépins du raisin. À quoi ça sert ? Eh bien, il se trouve qu’une partie des arômes et les pigments de couleur sont à l’intérieur. Si nous laissons uniquement la chaire du raisin, nous aurions du vin rosé et non du rouge.

Le dioxyde de carbone va faire remonter à la surface toutes les particules solides, qui sont la peau et les pépins, ça formera ce qu’on appelle un chapeau de marc. Afin d’extraire au maximum la couleur et les arômes, Franck réalisera alors des remontages. Les remontages s’effectuent tous les jours de la fermentation et consistent à tirer le jus par le bas de la cuve pour l’insérer par le haut. Cela va permettre de pouvoir humidifier le chapeau de marc et extraire un maximum la couleur et les arômes.

Une fois la FA terminée, notre maître de chai va alors écouler le moût de raisin pour le transférer dans une autre cuve, nommé le vin de goutte. Le chapeau de marc va alors se retrouver au fond de la cuve. Il ne restera plus qu’à notre maître de chai et ouvriers viticoles d’entrer dans la cuve pour sortir le marc. Il sera directement dirigé vers le pressoir dans le but de récupérer le jus restant, on l’appellera le vin de presse.

Le moût de raisin pourra enfin porter le nom de vin. Mais encore un petit peu de patience avant que ce ne soit un vin fini.

La Vinification d’un Vin Blanc et Rosé

La vinification d’un vin rosé possède une étape de plus que pour un vin blanc avant la fermentation alcoolique. Pour le rosé, lorsque le jus est mis en cuve, nous allons le laissé durant 3 à 4 heures en contact avec la pellicule. C’est ce qu’on appelle une macération. Celle-ci sera faite à froid à environ 10°C afin que le départ en fermentation soit retardé. Cela va permettre au jus de raisin, qui est initialement blanc, de se colorer et obtenir une couleur rosée. À la fin de ce temps, Franck va alors réaliser « la saignée« . La saignée est la séparation du jus de raisin de la pellicule, on saigne la cuve. Après quoi, le jus de raisin rosé, pourra débuter sa fermentation alcoolique.

Pour la vinification du vin blanc, la méthode sera semblable, l’étape en moins sera la macération. En effet, une fois en cuve les deux parties, solide et liquide, vont être aussitôt séparées afin que le jus de raisin ne se colore pas avec la pellicule.

Suite à la séparation du jus et de la peau de raisin, un débourbage va être effectué. Il consiste à épurer les jus avant la fermentation. Toujours grâce à une basse température, nous allons laisser le jus dans la cuve statique, aucune action ne sera réalisée. Le froid va naturellement permettre aux bourbes (résidus végétaux, pépins..), de se déposer au fond de la cuve. Après quelques heures, notre équipe va pouvoir soutirer le jus clair des bourbes.

Maintenant, place à la fermentation et un petit peu d’attente avant la fin !